Cerveza Stout: qué es, tipos y cómo se sirve

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La Stout es una cerveza negra de alta fermentación con sabor a cereal tostado, café y cacao. Nació en el siglo XVIII como la versión más fuerte de la Porter londinense y hoy va desde la Irish Stout de 4 % hasta las Imperial de más de 10 %.

El estilo en datos

Familia: Ale (alta fermentación)
Origen: Londres y Dublín, siglos XVIII y XIX
Alcohol: 3,8–12 %
Amargor: 20–90 IBU
Color: 43–79 EBC
Vaso: Pinta (Irish Stout) o copa de tulipa (Imperial)

De dónde viene la Stout

La palabra stout significaba «robusta» o «fuerte», y al principio era un apellido: una stout porter era una Porter con más cuerpo y más alcohol que la normal. Con el tiempo el apellido se quedó solo y pasó a nombrar un estilo propio.

En Irlanda la historia tiene fechas concretas. Guinness empezó a elaborar únicamente Porter en 1799 y, hacia 1810, una «Porter más fuerte». A finales del siglo XIX la Stout irlandesa ya se había separado de la londinense, con más maltas oscuras y cebada tostada. Después de la Segunda Guerra Mundial Guinness añadió cebada en copos a la receta, y en 1959 lanzó la Guinness Draught, la de grifo con nitrógeno que hoy conoce todo el mundo. Las latas y botellas con widget, la bolita que libera nitrógeno al abrir, llegaron a finales de los ochenta.

Pinta de cerveza Stout con espuma cremosa

Cómo sabe una Stout

Es negra u opaca, a veces con reflejos granate si la pones a contraluz. La espuma es de color tostado y, si se sirve con nitrógeno, espesa y muy duradera. En botella normal no esperes esa crema: la da el gas de tirado, no la receta.

En nariz manda el tostado. Café, chocolate negro, cacao y pan muy hecho. En boca sigue lo mismo, con un amargor que va de moderado a alto y un final que puede ser seco, casi como un café solo, o algo más dulce. El color y buena parte del sabor vienen de la malta tostada y la cebada tostada; el lúpulo se nota poco salvo en las versiones americanas.

Lo que sorprende a mucha gente es el cuerpo. Una Irish Stout tiene un 4–4,5 % de alcohol y se bebe con más facilidad que muchas rubias, aunque su aspecto haga pensar en algo pesado.

Tipos de Stout

Los rangos son los del BJCP 2021, la guía de estilos que usan los concursos de cerveza.

Irish Stout o Dry Stout (3,8–5 %): seca, tostada y con amargor marcado. Es la Guinness, la Murphy’s o la Beamish.
Sweet Stout o Milk Stout (4–6 %): lleva lactosa, un azúcar que la levadura no fermenta, y queda más dulce y redonda.
Oatmeal Stout (4,2–5,9 %): con avena, que le da una textura más sedosa.
Foreign Extra Stout (6,3–8 %): la versión fuerte que se exportaba a climas cálidos. Guinness la sigue haciendo.
American Stout (5–7 %): más lupulada y más tostada, con lúpulos americanos.
Imperial Stout (8–12 %): la más potente. Viene de las Porter fuertes que Inglaterra exportaba en el siglo XVIII, que según la tradición gustaban en la corte rusa. Tiene notas de fruta pasa, regaliz y alcohol, y aguanta bien la guarda.

De las Imperial salen hoy las pastry stouts, que añaden vainilla, coco, cacao o café para que recuerden a un postre. La Lervig Sweet Tooth, con un 11 %, es un buen ejemplo.

Stout y Porter: en qué se diferencian

Es la pregunta que más se repite, y la respuesta corta es que hoy la frontera es borrosa. Las dos son Ale oscuras con maltas tostadas, y muchas cerveceras usan un nombre u otro según les cuadre.

	Stout	Porter
Color	Negro, opaco	Marrón oscuro, a veces casi negro
Sabor dominante	Tostado, café	Chocolate, caramelo
Ingrediente típico	Cebada tostada sin maltear	Malta chocolate
Final	Más seco y amargo	Algo más dulce

Como regla práctica: si sabe a café y es negra del todo, es más Stout; si es marrón y sabe más a chocolate con leche, es más Porter.

Cómo servir una Stout

La Irish Stout de grifo se sirve en su vaso de pinta y en dos tiempos. Según Guinness, primero se llena con el vaso inclinado a 45 grados hasta la altura del arpa del logo, se deja reposar algo más de un minuto mientras el gas baja y se termina con el vaso recto hasta que la espuma hace una pequeña cúpula. La temperatura que recomiendan es de 5 a 7 °C: fría, pero sin pasarse, porque más fría pierde aroma.

Las Imperial se toman en copa de tulipa o en copa de vino, en poca cantidad y menos frías, para que salgan los aromas. Con ese alcohol, una de 33 cl da para compartir. Tienes la pinta nonic, la tulipa y la copa Stout de Spiegelau en nuestra guía de vasos y copas de cerveza.

Con qué comer una Stout

Ostras: es el maridaje clásico irlandés y funciona por contraste entre el yodo y el tostado.
Guisos de carne: estofado de ternera, carrilleras o un ragú. El tostado acompaña a la salsa.
Quesos curados: un cheddar viejo o un queso de oveja curado.
Postres de chocolate: para las Imperial y las Milk Stout, que aguantan el dulce.

Dónde tomar una Stout en Zaragoza

La Guinness de grifo la sirven, entre otros, Gallagher Irish Tavern y Bull McCabe’s, los dos en el centro. Para Stout artesanas e Imperial, lo mejor es mirar las cartas de grifos de las cervecerías de nuestra guía de Zaragoza, porque cambian cada pocas semanas.

Preguntas frecuentes sobre la Stout

¿La Stout tiene más alcohol que una cerveza rubia?

Depende del tipo. Una Irish Stout como la Guinness Draught tiene un 4,2 %, menos que muchas lager rubias. Las Imperial Stout, en cambio, suelen pasar del 8 % y algunas llegan al 12 %.

¿Por qué la Guinness es tan cremosa?

Por el nitrógeno. La de grifo se sirve con una mezcla de nitrógeno y CO2, que forma burbujas más pequeñas y una espuma espesa. En lata, el widget hace lo mismo al abrirla.

¿La Stout es una cerveza negra?

Sí, es el estilo de cerveza negra más conocido. Su color sale de la malta y la cebada tostadas, no de colorantes, y a contraluz suele tener reflejos rojizos.

¿Qué es una Milk Stout?

Una Stout con lactosa, el azúcar de la leche. La levadura no la fermenta, así que la cerveza queda más dulce y con más cuerpo. Si eres intolerante a la lactosa, mejor evitarla.