La malta es cereal, casi siempre cebada, que se ha hecho germinar y luego se ha secado al calor. En la cerveza pone casi todo el azúcar que la levadura convierte en alcohol, y además decide su color y buena parte de su sabor: sin malta no hay cerveza. Aquí tienes cómo se hace, qué tipos hay y cómo cambia lo que hay en tu vaso.
¿Qué es la malta?
Un grano de cebada está lleno de almidón, pero la levadura no puede comérselo tal cual: necesita azúcares sencillos. Maltear es preparar el grano para que ese almidón se pueda convertir en azúcar cuando llega a la fábrica de cerveza. Se hace dejando que el grano empiece a germinar, como si fuera a convertirse en planta, y parándolo justo a tiempo con calor.
La cebada es el cereal de siempre porque desarrolla muchas de las enzimas que hacen esa conversión. También se maltean el trigo, la avena o el centeno, pero casi siempre como acompañantes.
Cómo se hace la malta: remojo, germinación y secado
El malteado tiene tres pasos, y cada maltería los ajusta según la malta que quiere sacar:
- Remojo. El grano se mete en agua y se saca a ratos para que respire, durante dos o tres días, hasta que tiene entre un 44 y un 46 % de humedad.
- Germinación. El grano húmedo se deja brotar durante unos cuatro a seis días, a unos 15–18 °C. En ese tiempo se forman las enzimas: unas rompen las paredes de las células y las proteínas, y otras, las que convierten el almidón en azúcar, quedan listas para trabajar más tarde, en la fábrica. El almidón, en cambio, se conserva casi entero. El resultado se llama malta verde.
- Secado (tostado suave). Primero con aire templado, para quitar el agua sin dañar las enzimas, y luego a más temperatura para darle color y sabor. Una malta para lager se termina a unos 84–85 °C; una para ale, a 95–100 °C, y por eso sale algo más oscura.
La malta llega a la fábrica entera. Allí se muele, se mezcla con agua caliente (maceración) y entonces las enzimas convierten el almidón en azúcar. Ese líquido dulce, el mosto, es lo que después hierve con el lúpulo y fermenta con la levadura.
Qué aporta la malta a la cerveza
- El alcohol. Cuanta más malta, más azúcar en el mosto y, en general, más alcohol al final. Por eso las cervezas fuertes llevan mucha malta; el grado lo explicamos en qué es el ABV.
- El color. Desde el dorado pálido hasta el negro, casi todo depende de cuánto se tostó la malta. El color se mide en EBC, y lo contamos con detalle en qué es el EBC.
- El sabor. Pan, galleta, miel, caramelo, frutos secos, cacao o café: todos esos sabores salen de la malta, no de aromas añadidos.
- El cuerpo. Parte de lo que la malta aporta no fermenta, y eso da una cerveza más llena en boca. Es también una parte del poco azúcar que queda, como contamos en cuánto azúcar tiene la cerveza.
Tipos de malta: base, caramelo y tostadas
Maltas base
Son la mayor parte de la receta, a veces el 100 %. Son claras, conservan sus enzimas y ponen casi todo el azúcar. Las principales son la Pilsner (o Pilsen), la más pálida; la Pale Ale, algo más tostada, y la Munich, que ya da un color ámbar y sabor a pan tostado. Con la Pilsner se hacen la Pilsner y la Helles; con la Munich, buena parte de las lager ámbar.
Maltas caramelo o cristal
Se hacen de otra manera: la malta verde, todavía húmeda, se calienta en un tambor a unos 65 °C para que el almidón se convierta en azúcar dentro del propio grano, y después se tuesta hasta que ese azúcar se carameliza y se vuelve cristalino. Aportan color ámbar o rojizo, dulzor, cuerpo y sabores de miel, caramelo o toffee. Se usan en poca cantidad y no tienen enzimas.
Maltas tostadas
Son maltas ya secas que se tuestan a temperaturas muy altas, como el café. La chocolate y la black (negra) dan los colores marrón oscuro y negro, y sabores de cacao, café y tostado. Tampoco tienen enzimas, así que siempre van con una malta base.
Ojo con la cebada tostada: se parece, pero no es malta, porque se tuesta sin remojar ni germinar. Su sabor es más seco y punzante, y es la seña de identidad de las Stout irlandesas, como la Guinness Draught.
Tabla de maltas: color y sabor
Los rangos son los que da una misma maltería belga, Castle Malting, para sus maltas. Otras malterías dan cifras algo distintas.
| Malta | Color (EBC) | Qué aporta | Cuánta se usa |
|---|---|---|---|
| Pilsner | unos 3,5 | Cereal, pan blanco, color muy pálido | Base, hasta el 100 % |
| Pale Ale | 7–10 | Pan, galleta suave, dorado | Base |
| Munich | 21–28 | Pan tostado, ámbar | Base o complemento |
| Biscuit | 45–55 | Galleta, tostado ligero | Complemento |
| Caramelo o cristal | 140–160 | Caramelo, toffee, cuerpo, rojizo | Complemento |
| Chocolate | 900–1100 | Cacao, café, marrón oscuro | Poca cantidad |
| Black (negra) | 1150–1400 | Tostado intenso, color negro | Muy poca cantidad |
¿Por qué un poco de malta oscura cambia tanto el color?
Porque el EBC de una malta no es el EBC de la cerveza. Una malta negra de 1.200 EBC no hace una cerveza de 1.200 EBC: el color final depende de cuánto se use de cada malta. Pero como su color es cientos de veces más intenso que el de una Pilsner, basta un pellizco para oscurecer mucho la cerveza.
Un ejemplo real: en la receta de ESB que publica la maltería inglesa Crisp, la cebada tostada es solo el 0,5 % del grano, y aun así se nota en el color. Por la misma razón, una cerveza oscura no tiene por qué ser más fuerte: el color sale de unas pocas maltas, y el alcohol, de la cantidad total.
Otros cereales: trigo, avena, centeno, maíz y arroz
- Trigo. Da una espuma más firme y una cerveza más turbia. En la Weissbier alemana, la malta de trigo es al menos la mitad del grano, y también manda en la Weizenbock.
- Avena. Aporta una textura sedosa, la de las Oatmeal Stout.
- Centeno. Da un toque especiado y algo seco.
- Maíz y arroz. Son adjuntos: cereales sin maltear que se añaden además de la malta de cebada. Aligeran el cuerpo y el color, y son típicos de las lager industriales: en la American Lager pueden llegar al 40 % del grano.
Preguntas frecuentes sobre la malta
La malta es cebada, u otro cereal, que se ha remojado, se ha dejado germinar y se ha secado al calor. Ese proceso crea las enzimas que permiten convertir su almidón en azúcar para la cerveza.
No necesariamente. El color sale de unas pocas maltas tostadas, que se usan en muy poca cantidad, y el alcohol depende del azúcar total del mosto.
No. La cebada tostada se tuesta sin remojar ni germinar, así que no es malta. Su sabor es más seco y punzante, y es típica de las Stout irlandesas.
Casi siempre una malta base muy clara, tipo Pilsner, que puede ser toda la receta. Algunas lager industriales añaden además maíz o arroz para aligerarla.
Fuentes y comprobación de datos
- The malting process, Murphy & Son: Remojo (44–46 % de humedad, 48–72 h), germinación (15–18 °C, 84–144 h; enzimas de las paredes celulares, proteínas y almidón), secado (84–85 °C lager, 95–100 °C ale), malta cristal desde malta verde, cebada tostada sin remojo ni germinación y maltas de color sin enzimas
- «A Look Inside Crystal Malts», Brew Your Own: Malta cristal: la malta verde se calienta en tambor a unos 65 °C para que el almidón se convierta en azúcar dentro del grano, y después se tuesta
- Château Pilsen 2RS, especificación de Castle Malting (cosecha 2020): 3,5 EBC; hasta el 100 % en cervezas pálidas
- Castle Malting Pale Ale (Brouwland): 7–10 EBC
- Château Munich, especificación de Castle Malting (cosecha 2020): 21–28 EBC
- Castle Malting Biscuit (Brouwland): 45–55 EBC
- Château Crystal, especificación de Castle Malting (cosecha 2020): 140–160 EBC
- Castle Malting Chocolat (Brouwland): 900–1100 EBC
- Castle Malting Black (Brouwland): 1150–1400 EBC
- English ESB, Crisp Malt: Cebada tostada al 0,5 % del grano
- BJCP 2021, 10A Weissbier: Malta de trigo, al menos la mitad del grano
- BJCP 2021, 15B Irish Stout: Las stouts de tipo Dublín usan cebada tostada
- BJCP 2021, 1B American Lager: Hasta un 40 % de arroz o maíz como adjuntos
Texto: elaboración propia de Cervegoza. Revisado el 14 de octubre de 2026.
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