La Lambic es una cerveza belga de trigo que fermenta sin que nadie le añada levadura: la ponen en marcha las levaduras y bacterias que hay en el aire y en las barricas de la zona de Bruselas. Sale ácida, sin gas y casi sin amargor, y es la base de la Geuze y de las lambics de fruta como la Kriek.
El estilo en datos
- Familia
- Fermentación espontánea
- Origen
- Pajottenland y valle del Senne, Bruselas (Bélgica)
- Alcohol
- 5–6,5 %
- Amargor
- 0–10 IBU
- Color
- 6–12 EBC
- Vaso
- Vaso sencillo, servida de jarra
Qué es la Lambic y de dónde viene
La Lambic es la cerveza madre de la familia de fermentación espontánea. A diferencia de una Lager o una Ale, aquí el cervecero no elige la levadura. Se elabora en el Pajottenland y el valle del Senne (Zenne en neerlandés), al suroeste de Bruselas, y en la propia ciudad, donde sigue Cantillon. Desde 1997 el nombre está protegido en la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada, igual que los de la Geuze o la Kriek.
Sobre su antigüedad hay menos certezas de las que se cuentan. HORAL, la asociación de productores artesanos de lambic, recoge registros escritos de principios del siglo XIX. Boon, con cervecera en Lembeek, defiende que el nombre viene de ese pueblo; Lindemans reconoce que el origen de la palabra se discute.
Cómo se elabora una Lambic
La receta lleva malta de cebada y trigo sin maltear. La normativa belga pide al menos un 30 % de trigo, y Lindemans, por ejemplo, trabaja con un 70 % de malta y un 30 % de trigo. El lúpulo se usa viejo, de dos o tres años o más. A esa edad ya casi no amarga, pero sigue conservando la cerveza. Por eso una Lambic se queda entre 0 y 10 IBU.
Lo que la hace distinta pasa después de hervir. El mosto caliente se lleva al koelschip (coolship en inglés), una tina de cobre o acero muy ancha y poco profunda. No está en el patio ni al aire libre: suele ocupar la parte alta de la cervecera, bajo el tejado, y se abren ventanas o rendijas para que entre el aire de la noche. En Cantillon está en el desván desde que empezaron a elaborar, en 1937. Mientras se enfría, el mosto recoge las levaduras salvajes y las bacterias lácticas del ambiente y de la madera de la sala.
Por eso solo se elabora en invierno. La tradición marca la temporada entre San Miguel (29 de septiembre) y San Jorge (23 de abril), y Boon habla de octubre a abril. Con calor entran microbios que no interesan, y Lindemans cuenta que el cambio climático ya está acortando la temporada.
Del koelschip el mosto pasa a barricas de roble o a foeders, toneles grandes que se reutilizan durante décadas. Boon tiene 161 y un tercio de ellos llevan más de un siglo llenándose de lambic. La madera guarda su propia población de microbios, entre ellos la levadura Brettanomyces. Los primeros meses se fermenta el azúcar; luego viene una maduración que puede durar años.
Lambic joven y Lambic vieja
La Lambic que se sirve de barril en los cafés de la zona de Bruselas suele tener unos seis meses. A esa edad es sobre todo ácida, con una acidez láctica bastante plana. El carácter de la Brettanomyces tarda un año o más en aparecer, y con él llegan notas que los catadores describen como cuadra, heno, cuero o manta de caballo. Dicho así asusta, pero es lo que más se busca en una lambic vieja.
La joven conserva algo de azúcar; la vieja está seca del todo. Por eso la Geuze mezcla las dos para que la joven fermente otra vez dentro de la botella, y las lambics de fruta, como la Kriek, maceran guindas u otras frutas en lambic durante meses.
Cómo sabe una Lambic
El color va del amarillo pálido al dorado y se oscurece con la edad. Las jóvenes suelen estar turbias y las viejas, más limpias. Casi no hace espuma, y la tradicional no tiene gas. Se sirve plana, como un vino blanco o una sidra de barrica, aunque las embotelladas pueden coger algo de burbuja con los años.
En nariz y en boca manda la acidez, acompañada de fruta como piel de limón, manzana verde, ruibarbo o albaricoque, y un fondo suave de pan o miel. El lúpulo no se nota. El cuerpo es ligero, sin llegar a aguado, y el final es seco, más cuanto más vieja. Un toque avinagrado o a sidra se considera un defecto entre los cerveceros belgas. De alcohol, entre el 5 y el 6,5 % ABV.
Lambic, Geuze y Faro: en qué se diferencian
| Lambic | Geuze | Faro | |
|---|---|---|---|
| Qué es | Un solo lote, sin mezclar | Mezcla de lambics jóvenes y viejas | Lambic endulzada con azúcar |
| Gas | Ninguno o casi ninguno | Mucho, por la segunda fermentación en botella | Según la versión |
| Sabor | Ácido y más sencillo | Seco y más complejo | Agridulce |
| Cómo se toma | De barril, en jarra | En botella con corcho | De barril o en botella |
La Faro es la Lambic a la que se le añadía azúcar al servirla para suavizar la acidez. Fue muy popular en Bruselas y casi desapareció. Lindemans recuperó la suya en 1978, con azúcar candi moreno y un 4,5 % de alcohol.
Dónde probar una Lambic
La Lambic sin mezclar es difícil de encontrar fuera de Bélgica. En los cafés de la zona de Bruselas se sirve de barril, en jarra, de productores como Boon, Cantillon, 3 Fonteinen, Lindemans, Timmermans o Girardin. En botella hay pocas; la Grand Cru Bruocsella de Cantillon es una de ellas.
En Zaragoza, la Taberna Bruselas es una taberna belga, pero no tenemos comprobado si trabaja lambics, así que mejor pregunta antes de ir. Tienes más sitios en nuestra guía de Zaragoza.
Preguntas frecuentes sobre la Lambic
La tradicional, no: se sirve plana o casi plana, de barril y en jarra. Las burbujas llegan con la Geuze, que vuelve a fermentar dentro de la botella.
Porque entre los microbios que la fermentan hay bacterias lácticas, que producen ácido láctico, y levaduras salvajes como la Brettanomyces. Como el lúpulo viejo apenas amarga, la acidez es la que equilibra la cerveza.
La Lambic es un solo lote, sin mezclar y sin gas. La Geuze mezcla lambics jóvenes y viejas y fermenta otra vez en la botella, así que tiene mucho gas y es más compleja.
Cervezas de fermentación espontánea se hacen en muchos países. Pero Lambic es desde 1997 una Especialidad Tradicional Garantizada en la UE, y el nombre se reserva a las que siguen el método tradicional belga.
Fuentes y comprobación de datos
- BJCP 2021, 23D Lambic: rangos de ABV, IBU y SRM; servicio de barril a unos 6 meses; sabor, defectos, Faro y productores de la zona de Bruselas
- HORAL: Traditional Lambic Beers: Real Decreto belga (mínimo 30 % de trigo), ETG de 1997 y registros escritos de principios del siglo XIX
- HORAL, Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren: zona de producción: Pajottenland y valle del Zenne
- Lindemans: What is lambic: koelschip con las ventanas abiertas, temporada de San Miguel a San Jorge, cambio climático, receta 70/30 y lúpulo de 2-3 años, debate sobre el origen
- Lindemans: lambic brewing process: enfriado nocturno en el koelschip, fermentación y maduración en foeders
- Lindemans Faro-Lambic: Faro con azúcar candi moreno, recuperada en 1978, 4,5 %
- Beer City Brussels: Cantillon Coolship: koelschip de Cantillon en el desván, instalado en 1937, enfriado durante la noche
- Boon: brewing process: cuba de enfriado abierta, noches de invierno, 161 foeders y su microflora
- Boon: history: origen del nombre en Lembeek según Boon
- Oude Geuze Boon: temporada de elaboración de octubre a abril
Texto: elaboración propia de Cervegoza. Revisado el 7 de octubre de 2026.
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