Las Fruit Lambics son lambics en las que se deja macerar fruta durante meses para que las levaduras salvajes fermenten también su azúcar. La más conocida es la Kriek, con guindas, seguida de la Framboise, con frambuesas. Las tradicionales son secas y ácidas; muchas de las que se venden en el súper, en cambio, van endulzadas y pasteurizadas.
El estilo en datos
- Familia
- Fermentación espontánea
- Origen
- Pajottenland y valle del Senne, Bruselas (Bélgica)
- Alcohol
- 5–7 %
- Amargor
- 0–10 IBU
- Color
- 6–14 EBC
- Vaso
- El mismo que la Geuze
Qué es una lambic de fruta
Es una lambic con fruta. La base es una Lambic o una mezcla de lambics como la de la Geuze, y sobre ella se deja macerar la fruta hasta que las levaduras y bacterias salvajes fermentan también su azúcar. El BJCP lo resume bien: es una Geuze con fruta, no una cerveza ácida de fruta cualquiera, y el carácter salvaje de la lambic tiene que notarse.
Como el resto de la familia de fermentación espontánea, viene del Pajottenland y del valle del Senne, el río que en neerlandés se llama Zenne y que atraviesa Bruselas. La costumbre de añadir fruta nació en los cafés: según el BJCP, la ponían el mezclador o el propio tabernero para tener más variedad en la barra.
Qué frutas se usan
- Kriek: guinda, la cereza ácida. La variedad histórica es la de Schaerbeek (Schaarbeek en neerlandés), que los cerveceros compraban en el mercado de ese municipio de Bruselas. HORAL cuenta que hoy casi no se cultiva porque rinde poco, y que trabaja con fruticultores para recuperarla. Boon volvió a usarla en 2019 por primera vez desde 1989. La Kriek tiene su propia guía.
- Framboise (Frambozen en neerlandés): con frambuesa. Cantillon hace la suya con 200 gramos de frambuesa por litro y la llama Rosé de Gambrinus.
- Otras frutas: el BJCP cita melocotón, albaricoque, uva y otras entre las más modernas. Cantillon tiene la Fou’Foune, con albaricoque Bergeron, y la Vigneronne, con uva viognier. 3 Fonteinen ha usado moras y ciruelas, entre otras.
Cuándo y cómo se añade la fruta
Lo más habitual, según el BJCP, es añadirla a mitad de la maduración, con la lambic ya trabajada, para que las levaduras tengan tiempo de fermentar todo el azúcar que trae. Hay variantes. Boon mete fruta fresca para que fermente con lambic joven. 3 Fonteinen deja macerar las guindas enteras, con hueso pero sin rabo, durante meses; con otras frutas usa lambic joven o vieja según el caso y, antes de embotellar, ajusta la mezcla con un poco más de lambic joven.
La cantidad importa. Para llevar el nombre Oude Kriek, la especificación europea pide un equivalente en fruta de entre el 10 y el 25 % del peso de la cerveza terminada, hasta el 30 % en la de melocotón. Cantillon, por ejemplo, pone 200 gramos de guinda por litro en su Kriek y 300 en la serie Lou Pepe.
Tiene una consecuencia curiosa. Como la fruta fermenta, no sabe igual que la fruta fresca: el BJCP avisa de que a veces cuesta reconocer cuál es. Además del sabor, la fruta trae acidez y taninos. El color también sale de ella, y se apaga con el tiempo.
Tradicionales y dulces: dos cervezas distintas
Esto es lo primero que hay que saber antes de pedir una. Con el mismo nombre conviven dos cervezas que se parecen poco.
| Oude Kriek y fruit lambic tradicional | Kriek y fruit lambic comercial | |
|---|---|---|
| Base | Lambic con una edad media de al menos un año | Lambic más joven |
| Botella | Segunda fermentación en botella | Puede ir filtrada y pasteurizada |
| Dulzor | Seca y ácida | Puede llevar azúcar o edulcorantes |
Según HORAL, la Oude Kriek tiene que refermentar en botella, mientras que a las krieks sin el apellido Oude se les permite filtrar, endulzar y pasteurizar. Lindemans explica así su gama de fruta: mezcla fruta con lambic joven de un año, la deja macerar al menos 24 horas, embotella y pasteuriza para parar la fermentación. El BJCP también admite versiones modernas con edulcorantes naturales o artificiales.
Ninguna es mejor por definición, pero conviene saber qué estás comprando. Si en la etiqueta pone Oude o Vieille, es la tradicional. Ejemplos que cita el BJCP: la Oude Kriek Boon, la Hanssens Oude Kriek, la Schaerbeekse Kriek de 3 Fonteinen o la Lou Pepe Framboise de Cantillon.
Cómo sabe una Fruit Lambic
El color lo pone la fruta: rojo en la Kriek, rosado en la Framboise, casi nada si la fruta es clara. Las tradicionales tienen espuma espesa, a veces teñida del color de la fruta, y mucho gas, aunque hay versiones casi sin burbuja. En nariz manda la fruta, ya fermentada, encima del fondo ácido y salvaje de la Geuze. En boca, las tradicionales son secas y ácidas; las comerciales pueden ser bastante dulces. El alcohol va del 5 al 7 % ABV en el rango del BJCP, y el amargor es mínimo, de 0 a 10 IBU.
No es una cerveza para guardar mucho si lo que buscas es fruta: con los años el sabor de la fruta pierde fuerza y la lambic gana terreno.
Con la comida, una Kriek seca va bien con chocolate negro o con un queso de cabra; una Framboise, con postres de fruta roja que no sean muy dulces. En Zaragoza, la Taberna Bruselas es la taberna belga de referencia, aunque no hemos comprobado qué lambics de fruta tiene. Tienes más sitios en nuestra guía de Zaragoza.
Preguntas frecuentes sobre las Fruit Lambics
Las tradicionales, no: la fruta fermenta y queda una cerveza seca y ácida. Muchas comerciales llevan azúcar o edulcorantes añadidos después de fermentar, y esas sí son dulces.
La fruta. La Kriek se hace con guindas, cerezas ácidas, y la Framboise con frambuesas. La base de lambic es la misma.
Que sigue la receta tradicional protegida en la UE: lambic con una edad media de al menos un año, fruta equivalente a entre un 10 y un 25 % del peso y segunda fermentación en botella.
Se puede, pero la fruta se va apagando con los años y la lambic gana protagonismo. Si quieres que la fruta se note, mejor tómala joven.
Fuentes y comprobación de datos
- BJCP 2021, 23F Fruit Lambic: rangos de ABV, IBU y SRM; fruta a mitad de la maduración; origen en los cafés; frutas tradicionales y modernas; edulcorantes; pérdida de fruta con la edad; ejemplos comerciales
- HORAL: Traditional Lambic Beers: ETG de 1997; requisitos de la Oude Kriek (edad media, refermentación en botella, 10-25 % de fruta, 30 % en melocotón); kriek sin apellido filtrada, endulzada o pasteurizada
- HORAL: Schaarbeekse krieken: guinda de Schaerbeek, mercado de Schaerbeek, cultivo escaso y proyecto de recuperación; el Zenne
- Boon: brewing process: fruta fresca fermentada con lambic joven
- Boon: history: vuelta a la guinda de Schaerbeek en 2019, por primera vez desde 1989
- 3 Fonteinen: our story: guindas enteras con hueso maceradas durante meses; otras frutas sobre lambic joven o vieja y ajuste final con lambic joven
- 3 Fonteinen: lambic: frutas usadas: guindas, moras, melocotones, ciruelas
- Cantillon: nos bières: gramos de fruta por litro en Kriek, Rosé de Gambrinus y Lou Pepe; Fou'Foune con albaricoque Bergeron; Vigneronne con uva viognier
- Lindemans: lambic brewing process: fruta con lambic joven de un año, maceración de al menos 24 horas, embotellado y pasteurización
Texto: elaboración propia de Cervegoza. Revisado el 7 de octubre de 2026.
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