Las cervezas de fermentación espontánea son un tipo de cerveza tradicional elaborado sin añadir levaduras comerciales, perteneciente a la gran familia de estilos cerveceros junto a las Lager y las Ale. La fermentación se produce de forma natural gracias a microorganismos presentes en el ambiente, lo que da lugar a cervezas ácidas, complejas y muy diferentes entre sí.
Si la Pale Ale era equilibrio, esta es una aventura. Es lo más parecido a una sidra natural o a un vino blanco con mucha personalidad.
Qué es la cerveza de fermentación espontánea
Imagina que quieres hacer un bizcocho pero, en lugar de comprar levadura en el súper, dejas la masa junto a una ventana abierta para que “lo que flote en el aire” la haga subir. Pues eso es, básicamente, una cerveza de fermentación espontánea.
A diferencia de las demás, donde el cervecero elige con cuidado qué levadura poner, aquí se deja el líquido al aire libre en unas piscinas enormes. Son los microorganismos y levaduras salvajes de la naturaleza (típicos de una zona concreta de Bélgica) los que se meten dentro y hacen su magia. Es la forma más antigua y “salvaje” de hacer cerveza.
Características principales
Este estilo es una aventura para el paladar porque no se parece en nada a lo que solemos llamar “cerveza”:
- Perfil ácido y salvaje: Olvídate del sabor a pan o galleta. Aquí mandan los sabores ácidos, parecidos a los del limón o la manzana verde. También tiene toques “salvajes” que recuerdan a la paja o al campo; suena raro, ¡pero engancha!
- Amargor muy bajo: En estas cervezas el lúpulo no está para amargar, sino para que no se estropeen. Por eso, casi no notarás ese amargor típico; la protagonista absoluta es la acidez.
- Cuerpo seco: Es una cerveza muy “fina” en boca. No es dulce ni pesada; al tragarla, te deja la lengua seca, como ocurre con un buen vino blanco o una sidra natural.
- Carbonatación viva: Suelen tener mucha burbuja, muy fina y juguetona. Es lo que las hace tan refrescantes y elegantes, parecidas a un espumoso.
Diferencias frente a Lager y Ale
Para que no te líes, aquí tienes cómo se posiciona la “rebelde” frente a las dos grandes familias:
- Lager → La disciplina: Es la cerveza limpia, fría y controlada. Se busca que sea perfecta, transparente y que siempre sepa igual. Es la que te tomas para quitarte la sed sin complicaciones.
- Ale → La expresiva: Es una cerveza afrutada y aromática. Se hace con un poco más de calor y suele tener mucha personalidad, con notas que recuerdan a frutas o flores.
- Espontánea → La impredecible: Es la cerveza ácida y natural. Aquí no hay tanto control; mandan la naturaleza y el tiempo (pasan años en barrica). Es compleja, diferente y un poco “loca”.
Dato curioso: Estas cervezas son tan especiales que se consideran el “eslabón perdido” entre la cerveza, el vino y la sidra.
Origen de las cervezas de fermentación espontánea
Aunque hoy en día hay cerveceros valientes intentándolo en todo el mundo, el corazón y el alma de este estilo están en Bélgica.
Todo ocurre en un lugar muy concreto: el Valle del Senne (y la región de Payottenland), cerca de Bruselas. Es una tradición centenaria que se ha mantenido casi intacta desde la Edad Media. Lo que hace especial a este valle es su “aire”: allí flotan de forma natural unas levaduras y bacterias salvajes que no se encuentran en ningún otro sitio con esa combinación exacta. Los cerveceros de la zona simplemente abren las ventanas y dejan que el aire de su casa haga el milagro. ¡Es pura historia líquida!
Estilos de cerveza del tipo Fermentación Espontánea
- Lambic: Las cervezas de estilo lambic tienen un sabor ácido y agridulce, resultado de la fermentación salvaje que produce ácido láctico.
- Kriek: Es una variedad de cerveza frutal originaria de Bélgica que incorpora cerezas ácidas a la cerveza base.
- Geuze: Se hacen a partir de otra cerveza Lambic 100% y pasa por una fermentación extra en la botella.
- Fruit Lambics: Su elaboración consiste en mezclar Lambics de uno, dos y tres años de edad.
Preguntas frecuentes sobre las cervezas de fermentación espontánea
Principalmente por el “terruño”. Al igual que el champán de verdad solo sale de una zona de Francia, las auténticas Lambic (el nombre de estas cervezas) necesitan esos bichitos específicos que viven en el Valle del Senne. Si intentas hacer lo mismo en otro sitio, el resultado será distinto porque el “aire” es diferente.
¡Totalmente! Aunque la palabra “bacterias” o “salvaje” pueda asustar un poco, no hay de qué preocuparse. El alcohol que se genera y la propia acidez de la cerveza actúan como una barrera natural que impide que crezca nada malo. Llevamos siglos bebiéndolas y son súper seguras.
Sí, es la marca de la casa. La acidez es lo que surge de forma natural cuando dejas que la naturaleza tome el control sin añadirle levaduras industriales (que son más “limpias” y dulces). Si no es ácida, ¡seguramente no sea de fermentación espontánea!
Básicamente por paciencia. Mientras que una Lager puede estar lista en semanas, una cerveza de este tipo puede tardar uno, dos o hasta tres años en estar en su punto dentro de su barrica de madera. Estás pagando por el tiempo y el cuidado del maestro cervecero.
No las saques directamente del congelador. Lo ideal es disfrutarlas un poco menos frías que una caña normal (entre 8°C y 12°C) para que puedas oler y saborear todos esos matices locos que tienen.